رب گوجه فرنگي به عنوان چاشني غذا جهت بهبود طعم و رنگ ، نقش اساسي در رژيم غذايي ايرانيان دارد . زيرا ايرانيان عموماً به رنگ و طعم غذا اهميت بسيار زيادي مي دهند . البته رب گوجه فرنگي داراي ارزش هاي غذايي بسياري نيز مي باشد كه بسته به كيفيت ماده اوليه و طرز تهيه آن اين ارزش غذايي در آن حفظ مي شود . در صورت نامناسب بودن مواد اوليه و صحيح نبودن پروسه توليد ، ارزش غذايي آن از بين رفته و فاقد ويتامين ها ، بخصوص  ويتامين c مي گردد .

گوجه فرنگي از نظر گياه شناسي ، نوعي ميوه محسوب مي شود ، ليكن در اكثر تقسيم بندي ها در دسته سبزي ها قرار مي گيرد ، زيرا طي ساليان متمادي همراه با سبزي ها در سالاد به كار رفته است . گوجه فرنگي ميوه اي غني از ويتامين C و  A مي باشد . ۳۰ گرم از گوجه فرنگي حاوي ۸۵ واحد ويتامين A و ۷ ميلي گرم ويتامين C  است . اين فاكتورها در هنگام فرآوري گوجه فرنگي در نظر گرفته مي شوند و همين كه در تهيه رب از ديگ هاي پخت تحت خلاء استفاده مي شود، گامي در همين راستاست .

منشاء گوجه فرنگي از كشور مكزيك و آمريكاي جنوبي و مركزي است . قبل از كلمبوس در قرن ۱۵ ميلادي در كشورهاي پرو ، اكوادور و بوليوي نيز پرورش داده مي شده است . در آن زمان گوجه فرنگي ، سيب طلايي نام داشت . در سال ۱۵۵۴ گزارشي در ايتاليا در اين باره منتشر شد و سپس به سرعت در كشورهاي ديگر نظير انگلستان ، اسپانيا ، فرانسه و حتي اروپاي مركزي اين محصول مورد استفاده قرار گرفت. تا پايان قرن شانزدهم از آن به عنوان يك گياه زينتي استفاده مي شد و حتي در برخي از كشورها ، آن را سمي مي پنداشتند . در همان زمان كاشت واريته هاي قرمز آن آغاز شد و آمريكايي ها در حدود سالهاي  ۱۷۵۰ از آن در غذاهاي خود استفاده مي كردند . امروزه هنوز واريته هاي زرد آن موجود است.

تركيبات موجود در گوجه فرنگي شامل :

۵/۸ – ۷ درصد مواد جامد محلول در آب  ، ۱ درصد مواد جامد نامحلول در آب ، ۲۳ درصد قند ،  ۸/۰ – ۶/۰ درصد اسيد ، ۵/۰ – ۳/۰ درصد پروتئين و اسيد آمينه محلول، ۶/۰ – ۳/۰ درصد فلزات و ۱/۰ – ۰۵/۰ درصد نمك بر حسب كلرور سديم .

در سال هاي اخير تقاضاي جهاني براي مصرف گوجه فرنگي رو به افزايش بوده است و از كل مقدار توليد شده ، حدود ۶۰ درصد آن در صنايع تبديلي مصرف مي شود . بازده زياد ، مقاومت بيشتر در برابر بيماري و استرس هاي برداشت مكانيكي ، پايداري ميوه بر بوته بدون اينكه پيش از برداشت فاسد گردد ،سهولت جدا شدن از بوته و مقاومت زياد در برابر صدمات حمل و نقل ، همگي عواملي هستند كه موجب توسعه تدارك گوجه فرنگي با هزينه كمتر شده و در نتيجه توليد محصولات مزارع به كارخانجات مداومت بيشتري مي يابد .

در ادامه ليست تعدادي از ارقام گوجه فرنگي مناسب در تهيه رب گوجه فرنگي آورده مي شود :

رديف	رقم	وضعيت رشد	شكل ميوه	بافت ميوه	زمان رسيدگي	بريكس	pH	يكنواختي
۱	نيوپرايد ۲	خوب	كروي	سفت	متوسط رس	۷	۵/۴	۲۵/۲
۲	ردكلود وي اف	عالي	كروي	نرم	دير رس	۲/۶	۲۵/۴	۴۵/۱
۳	دوال لارج	خوب	كروي	سفت	دير رس	۲۵/۶	۴	۷۵/۱
۴	دوال پلاس	متوسط	تخم مرغي	سفت	زود رس	۸/۵	۱۵/۴	۸/۲
۵	دوال پرايد	متوسط	كروي	كمي نرم	متوسط رس	۵/۵	۳/۴	۶۲/۲
۶	كال جي ۱۵۲	متوسط	دوكي	سفت	دير رس	۶/۵	۱۸/۴	۱/۳
۷	كال جي ۵۷۹	خوب	تخم مرغي	سفت	دير رس	۵	۳۵/۴	۶۵/۱
۸	هيبريد پتوارلي	خوب	كروي	سفت	زود رس	۲۵/۶	۴	۷۵/۱
۹	پتوارلي CH	متوسط	كروي	سفت	متوسط رس	۳/۵	۳/۴	۳۳/۲
۱۰	سنتورين	متوسط	تخم مرغي	سفت	زود رس	۵/۴	۲/۴	۰۴/۳
۱۱	پتوپرايد ۱۰۳	عالي	دوكي	كمي نرم	متوسط رس	۵	۲۵/۴	۵۳/۱

 

شرايط گوجه فرنگي مناسب براي توليد رب:

در توليد رب از دو واريته كروي و بيضوي ( ۹۰ درصد كرويچون رنگ و طعم خوبي دارد و ۱۰ درصد بيضوي چون مواد جامد زياد داشته و قوام محصول بهتر است ) استفاده مي شود .

گوجه فرنگي مناسب براي توليد رب بايد توپر ، داراي پوست نازك ، بافت نرم ، مواد جامد محلول بالا ، رنگ قرمز تند در پوست و گوشت با طعم خوب، سالم و عاري از كپك و آفات ، بدون حفره هاي آبكي ، فاقد هسته درشت و زياد ،محتوي مونو و دي ساكاريد بالا ، اسيديته پايين و مقاوم در برابر رشد كپكها باشد .

هنگام برداشت و حمل و نقل بايد به طور كامل ولي نه بيش از حد ، رسيده باشد . ظروف كوچك براي حمل و نقل ارجحيت دارد ، زيرا از له شدگي وترك برداشتن گوجه جلوگيري مي كند و در نتيجه دچار كپك زدگي و فساد نمي شود . اگرچه براي جلوگيري از فساد كپكي و آلودگي به گرد و خاك مي توان محصول را در مزرعه شستشو داد ، اما آب مصرفي بايد دمايي معادل ۵۰ درجه داشته باشد تا تخمهاي اين مگس را ازروي گوجه ها بزدايد ، زيرا گاهي در مزرعه گوجه به مگس دروزوفيلا آلوده شده و بايدكنترل گردد . بهترين راه مبارزه با اين حشره اين است كه در فاصله برداشت تا خط توليد ، گوجه به حالت خشك و خنك بدون آسيب بافتي حفظ شود .

موارد مهم ديگري كه درتهيه گوجه جهت حصول به حداقل تغييرات نامطلوب در رنگ محصول ( رب ) حائز اهميت است ،عبارتند از :

يكنواختي رنگ گوجه ، عدم پذيرفتن گوجه هاي نارس ،استفاده نكردن از گوجه هاي پوسيده ، حذف كامل گرد و خاك قبل از ورود به سالن ،تميز كردن جعبه هاي گوجه فرنگي و كاميون ها جهت حذف كپك و آلودگي .

آلودگيهاي مواد غذايي به باكتريها و روشهاي كنترل رشد آنها:

گياهان حاوي فلور ميكروبي خاصي در سطح خودشان هستند كه منبع آن از محيط خارج ميباشد . در حيوانات نيز فلور ميكروبي خاصي وجود دارد كه در آن علاوه بر منبع آلودگي از محيط خارج،فلورميكروبي روده اي نيز منبع ديگري را تشكيل مي دهد .همچنين وجود يك منبع عفوني دربدن حيوانات مي تواند بدن آنها را حاصل ميكرو ارگانيزهاي بيماريزا نمايد براي انسانها منابع آلودگي طبيعي ،  آلودگيهاي باكتريايي در مواد غذايي مختلف بوده و شامل گياهان و ميوه جات ، حيوانات ،فاضلابها ، خاك ، آب ، هوا و بالاخره افراد در تماس با تهيه مواد غذايي مي باشند .تنوع آلودگيهاي باكتريايي در مواد غذايي بسيار وسيع بوده و حائز اهميت است . زيرا باكتريهاي عامل فساد  به علت ايجاد عفونتها و مسموميتهاي غذايي در انسان ، هم از نظر بهداشت عمومي وهم از نظر اقتصادي داراي اهميت فوق العاده مي باشند.

آمار WHO حاكي از آن است كه تنها در بين كشورهاي امريكاي لاتين، آفريقا و آسيا (به استثناي چين) ساليانه بيش از هزار ميليون كودك زير پنج سال به علت استفاده از غذاي آلوده به بيماريهاي اسهالي مبتلا مي شوندكه بيش از ۵ ميليون نفر آنها تلف مي شوند.در كشورهاي پيشرفته اي مانند امريكا بيماريهاي روده اي پس از بيماريهاي ريوي در مقام دوم اهميت قرار دارند .با توجه به مراتب فوق اهميت فوق العاده كنترل بهداشت مواد غذايي و بيماريهاي حاصله كاملاً روشن مي شود. بهداشت مواد غذايي به طور سنتي در طول سالهاي گذشته بيشتر بر پايه جداسازي پاتوژن هاي مختلف و اثرات فاكتورهاي مختلف ضد ميكروبي روي اين ميكروب ها ، محدود بوده و نهايتاً حاصل چنين تحقيقاتي به استفاده از يكسري اطلاعات ابتدايي محدود ميشد و كاربرد موثري در كنترل نقاط بحراني آلودگيهاي مواد غذايي به عوامل بيماري زا نداشت .

همچنين در سيستم سنتي، بيشترين اهميت را به بازرسي و كنترل محصول تمام شده مي دادند كه آماده توزيع و مصرف بود و مواردضروري كه بيشتر مربوط به خط توليد و مراحل و پروسه توليد مي باشد ، مورد اهميت واقع نشده بودند. زماني كه محصولي با نقص بهداشتي توليد مي شود ديگر نمي توان كاري براي آن انجام داد. سيستمي كه جهت رفع اين مسائل و مشكلات معرفي شده است ، سيستم شناسايي خطر و مهار نقاط كنترل بحراني ( HACCP ) Hazard Analysis Critical Control Point است كه نقاطي را كه از لحاظ مخاطره آميز بودن درسلامت محصول نهايي ، با اهميت هستند ، شناسايي كرده و با مشخص شدن حدود خصوصيات اين نقاط ،آنها را ارزيابي و رديابي نموده و توسط آزمايشات ساده اي ، حصول اطمينان در توليد محصول نهايي به دست خواهد آمد.

نكاتي در ارتباط با منابع احتمالي آلودگي گوجه فرنگي و رب :

عوامل فساد گوجه فرنگي ها :

تا كنون حمله ۱۵۰ نوع آفت در زمان رشد و نمو گوجه وبرداشت آن گزارش شده . اين آفات شامل ويروس ، باكتري ، قارچ ، كرم نماتد ، حشرات وساير اشكال بزرگتر مي باشد .

گوجه فرنگي در مرحله قلمه زني در معرض عفونت هاي ساقه و ريشه قرار مي گيرد . از بيماريهاي اين دوره مي توان به آلترناريا سولاني وگونه هاي فيتيوم و رايزو كتونيا اشاره نمود . كرم ريشه يا نماتد نيز از عوامل بيماري ريشه است كه قادر است هزاران تخم بر جاي بگذارد . برگ گياه گوجه فرنگي بيشتر در معرض ويروس ها قرار مي گيرد . پژمردگي باكتريايي يا پوسيدگي قهوه اي ممكن است باعث مجعد شدن برگ ها شده و بيماري گوجه را به دنبال داشته باشد .پژمردگي قارچي نيز ناشي از اثر     فوزاريومسيسپوريوم ، فوزاريوم ريتوسوم و ليكوپرسيسي موجب زرد شدن بوته مي شود .

pH   گوجه فرنگي نيز در تأثيرعوامل فساد دخيل است . اسپورهاي ميكروارگانيزم Flat-Sour در رب گوجه فرنگي ، يعني باسيلوس ترمواسيددورانس در pH  هاي بالاتر از ۶/۴ بيشترزنده مي مانند تا    pH هاي حدود۳/۴ – ۱/۴ .

مگس دروزوفيلا كه به مگس ميوه يا مگس ترش نيز موسوم است ،دسته اي از مگسهاي كوچكي است كه روي مواد گياهي تغذيه و رشد و نمو مي كنند . اثرات تخريبي اين مگس عمدتاً بر گوجه فرنگي و فرآورده هاي آن مي باشد . تخم مگس با كمك يك ماده چسبنده كه از آن ترشح مي شود به سطح گوجه فرنگي مي چسبد كه جداكردن آن درعمليات شستشو كار بسيار مشكلي است .

كپك ها نيز عامل بسيار مهمي در آلودگي گوجه فرنگي و افت كيفيت رب نهايي مي باشند . فرم رويشي يك كپك با چشم معمولي شبيه يك تكه پنبه بوده و موسوم به ميسليوم است . رشد كپك بر روي گوجه فرنگي ، تجزيه آن را به دنبال داردو از آنجا كه آزمون شمارش كپك ( هاوارد ) براي تعيين مقدار ميسليال هاي موجود اجرامي شود ، در واقع شاخصي از ميزان تجزيه گوجه فرنگي مورد استفاده در تهيه رب نيز ميباشد .

كپك هاي مهم در صنعت رب سازي عبارتند از :

آلترناريا – كپك هاي اين جنس متداول ترين ميكروارگانيزم هاي ساپروفيت فاسد كننده انواع سبزيجات به ويژه گوجه فرنگي است .آلترنارياي گونه سولاني موجب بروز نوعي سوختگي سريع در گوجه فرنگي مي شود . دربيماري فوق ابتدا نقاط كوچك روشن در گوجه فرنگي ظاهر مي شود و با افزايش سن تيره وسرانجام به رنگ خاكستري مايل به قهوه اي در مي آيد .

آسپرژيلوس – رشد اين كپك در همه واريته هاي گوجه فرنگي معمول نيست ، ولي در اثر ضربه به پوست ميوه در زمان چيدن ، جعبه گذاري و حمل و نقل امكان رشد اين كپك فراهم مي شود .

كولكتوتريكوم – اين كپك فوموئيدز كپكي است كه موجب فساد آنتروكنوز مي شود . اين كپك با نفوذ به درون ميوه سالم و صدمه نديده ، رشد و تكثيركرده و موجب بروز نقاط دايره اي شكل كوچكي شده و به تدريج ميوه آب مي افتد .اسپورهاي كپك مزبور صورتي رنگ بوده و كوچك و بيضي شكل هستند و قادرند بصورت بسيارگسترده در قسمتهاي زيرين پوست ميوه تكثير شود.

فوزاريوم – كپك فوزاريوم به نحوه گسترده اي در همه جا وجود داشته و سرمنشاء بيماري هاي كپكي بسياري از گياهان مي باشد . مناسب ترين درجه حرارت جهت فعاليت فوزاريوم ۲۶ الي ۳۰ درجه است .

موكور- موكور رايزوپوس وابسته به خانواده موكوراسه بوده و به عنوان كپك نان مشهور مي باشد . داراي ميسليوم سخت و سفيد رنگ و بدون ديواره اسپورهاي سياه يا قهوه اي مي باشد . رشد آن موجب نرم شدن كامل ميوه و فساد مي گرددكه پوسيدگي نرم نام دارد .

اووسپورا – اووسپورالاكتيس يكي از كپك هايي است كه در فرآورده هاي لبني رشد مي كند ولي در شرايط خاصي در محيط كارخانه هاي فرآورده هاي گوجه فرنگي نيز رشد مي كند و موجب بروز     توده هاي سفيد ، لجني شكل و متعفن در محيط كار مي گردد . اين كپك به دليل مقاومت بسيار كم در برابر حرارت و مواد ضدعفوني كننده ، چنانچه وسايل مورد استفاده در كارخانه بدقت تميز و بهداشتي باشد ، به نحو بارزي از ورودش جلوگيري مي شود .

پنيسليوم – به نام كپك سبز نيز معروف است و نوعي قارچ است كه در همه جا مي تواند به ميوه و بوته گوجه فرنگي صدمه وارد كند و موجب فساد آن شود .

اشكالات احتمالي و علل ايجاد فساد در قوطي هاي رب گوجه فرنگي :

عوامل متعددي در فاسد شدن قوطي هاي كنسروي نقش دارند كه اهم آنها عبارتند از :

– نشت قوطي : كه مي تواند ناشي از عيوب ورق قوطي ،عيوب مربوط به ساخت قوطي ( درزهاي قوطي در لبه و يا در قسمت دربندي ) ، حمل و نقل نادرست قوطي هاي خالي ، عمليات ناشي از پركردن ، عمليات دربندي قوطي پرشده و حمل ونقل قوطي هنگام فرآوري باشد .

– استريليزاسيون ناكافي : كه در اينصورت گرماي كافي به قوطي ها نمي رسد و بار ميكروبي درون قوطي به صفر نمي رسد .

– سرد نكردن كافي : در اين حالت باكتري هاي گرمادوست ممكن است رشد كنند و با سرد كردن سريع از تكثير جلوگيري مي شود .

– تجزيه شيميايي و ويژگيهاي فيزيكي غير عادي : دراين نوع فساد بين ماده غذايي و قوطي واكنش به وجود مي آيد . معمولاً در اثر به وجود آمدن ئيدروژن خلاء از بين مي رود . در صورتي كه اين قوطي در تست كشت ميكروبي فاقد ميكروب باشد ، دليل فساد آن شيميايي يا فيزيكي خواهد بود .

– ترشيدگي بدون بادكردن : به استريل كردن ناكافي مربوط است كه مقدار اسيديته بالا مي رود .شستشوي كافي گوجه فرنگي و حذف كامل خاك و جلوگيري از آلودگي مجدد محصول با خاك ياساير منابع آلوده كننده به عدم بروز اين نوع فساد كمك مي كند .

– سوختگي حاصل از انباشتن : اين اشكال زماني ديده مي شود كه قوطي ها را هنگامي كه خيلي گرم است روي هم انباشته كنند . محتويات داخل قوطي نرم شده و برخي اوقات بافت حالت آش مانند پيدا مي كند ، رنگ محصول تيره شده وطعم آن نامطبوع مي شود .

– خوردگي قوطي هاي لاك دار : معمولاً قوطي هايلاك دار خيلي كمتر در معرض خوردگي قرار مي گيرند . زيرا پوشش لاك از جنس مواد خنثي مي باشد . در هر حال لاك ،خوردگي را كاملاً از بين نمي برد . اگر كوچكترين خراش و يا نقطه اي بدون پوشش لاك باشد ، خوردگي از آن نقاط گسترش و توسعه مي يابد و سوراخ شدن قوطي را در پي دارد .تنها را جلوگيري از اين مسئله ، استفاده از لاك مناسب است كه دولايه يا نوعي باكيفيت بالا باشد .

نكاتي در ارتباط با انبارداري رب :

بدون شك يكي از مقوله هاي مهم و تأثير گذار در حفظ كيفيت محصولات غذايي ، مقوله انبارداري فرآورده هاي غذايي در محل توليد ، فروشگاهها ومنازل مي باشد . مهار و كنترل عوامل فساد در دستيابي به سلامت كالاي عرضه شده هم به نفع توليد كننده و هم به نفع مصرف كننده مي باشد . از مهمترين اين عوامل : زمان، ميكروب ها ، حشرات و جوندگان ، گرما ، سرما ، نور ، رطوبت و خشكي است . عدم توجه به زمان و شرايط انبارداري تاثيرات منفي زيادي بر محصول باقي مي گذارد . مطالعات انبارداري كالاي كنسروي بايد بخشي از برنامه هاي توسعه اي كارخانجات كنسرو سازي را تشكيل دهد. عدم آشنايي مصرف كننده ها نيز هر ساله مقادير هنگفتي از فرآورده هاي كشاورزي و توليد شده در كارخانجات را غير قابل مصرف كرده و يا با افت كيفيت روبرومي سازد . يكي از مسائلي كه در بيشتر موارد با آن روبرو هستيم ، ورود سرب از درز قوطي به درون محتويات كنسرو ، بلافاصله پس از باز كردن درب قوطي هاست كه در صورت آگاهي مصرف كننده ، بايد بعد از باز شدن درب قوطي محتويات آن را به درون ظروف شيشهاي منتقل و در يخچال نگهداري نمود .

ارزش تغذیه ای در هر ۱۰۰
Kcal	۵۲/۷۳	انرژی
Gr	۸۲/۲	پروتئین
Gr	۰	چربی
Gr	۷۶/۱۱	کربوئیدرات
Gr	۸۸/۵	فیبر
Gr	۰	سدیم
Mg	۱۴	ویتامین C
Mg	۱۵۰	کلسترول